Какие ассоциации вызывают вареники, да еще с картофелем и грибами? Традиционное сытное блюдо, которое можно легко приготовить в считанные минуты. Мало кто задумывается, что вареники могут таить в себе опасность: дрожжи, плесени и микробы.

Вареники — национальное славянское блюдо. Способ приготовления очень простой: дрожжевое, пресное или кефирное тесто нарезают на кусочки и начиняют (начинка может быть совершенно разнообразной), а потом варят — на пару или в воде. Но все чаще мы не готовим их «с нуля», а покупаем замороженные полуфабрикаты. Насколько производители соблюдают традиции и рецептуру, проверяли специалисты в лаборатории.

Готовые вареники с картофелем и грибами, не прошедшие тестирование Росконтроля:

Вареники «Уральские пельмени/Братцы вареники» с картофелем и грибами

Вареники «У Палыча» с картофелем и грибами

Вареники «От Ильиной» с картофелем и грибами

Вареники «Цезарь» с картофелем и грибами

Вареники «Морозко» с картофелем и грибами

Вареники Fine Life с картофелем и грибами

Масло заморское, пальмовое

Жиры, изготовленные на основе пальмового масла,— дешевый, удобный и технологичный ингредиент. Но не слишком популярный у потребителей, поэтому производители часто предпочитают скрыть его наличие за формулировкой «растительный жир», и технический регламент на маркировку продукции позволяет это делать. А вот те случаи, когда производители намеренно указывают в составе другой жир, иногда гораздо более дорогостоящий — такой, например, как сливочное масло, — являются уже нарушением требований нормативных документов.

В результате анализа жирнокислотного состава жира, содержащегося в варениках, выяснилось, что два производителя не честны со своими покупателями:

• В варениках «Цезарь» используется смесь растительных жиров на основе пальмового масла (в маркировке при этом обозначено масло сливочное).
• В Fine Life также используется смесь растительных жиров, не соответствующая подсолнечному маслу, которое якобы использовалось при производстве.

А вот количество жира в начинке существенно различается между образцами: от 0,2% в Fine Life до 12% в варениках «Цезарь».

«Уральские пельмени» — содержат жира в 2,5 раза меньше, чем указал изготовитель.

Вареники с сюрпризами

В старину в качестве новогодней традиции вареники готовили с сюрпризом. Клали в начинку пуговицу, монетку или фасоль, которые означали, что в жизни нашедшего их человека наступят позитивные перемены, появится богатство. Сейчас, когда вареники изготавливают на производстве, любые незапланированные по рецептуре находки не обрадуют покупателей. И все же неприятные сюрпризы встречаются.

У некоторых продуктов показатель КМАФАнМ оказался выше безопасной границы. У вареников «От Ильиной» и «Морозко» – более, чем в 6 раз выше максимально допустимого значения. У «Цезаря» в 5,2 раза, у «Братцев вареников» в 5 раз, «У Палыча» – в 2,2 раза.

В «Братцах варениках» были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г), а в «Цезаре» и «Морозко» определено повышенное содержание дрожжей. Кстати, у вареников «Морозко» и «Цезарь» в составе есть консервант сорбат калия (указанный в маркировке), однако его наличие не помогло им избежать проблем с микробиологическими показателями безопасности.

Такое количество нарушений обязательных требований безопасности говорит о несоблюдении санитарных норм на предприятии и недостаточном контроле. Важно соблюдать режим термической обработки продуктов. Дрожжи разрушаются при нагревании. БГКП погибают при +60 °С за 15 минут. При этом изготовитель рекомендует варку вареников в течение 4-6 минут после закипания. При таком способе обработки нельзя с уверенностью сказать, что внутри продукта температура достигнет необходимого уровня.

Нам недокладывают… грибов

Начинка всех образцов представляет собой смесь картофеля и грибов. Когда мы готовим дома, стараемся положить побольше начинки, чтобы блюдо было питательнее. А заботятся ли о том же производители?

Начинка везде равномерно перемешана, но в двух образцах количество начинки недостаточное. РСТ РСФСР 107-80 требует, чтобы массовая доля начинки составляла не менее половины от самого вареника. Однако в варениках «Морозко» начинки только 46 %, а в варениках «Цезарь» – 47 %. Во всех полуфабрикатах содержание соли оказалось относительно небольшим. А вот массовая доля сухих веществ в начинке у всех протестированных вареников, кроме «Цезарь», меньше, чем требует стандарт.

Скрытая угроза

Так как в состав фарша вареников входят грибы и картофель, проверили и уровень содержания радионуклидов — известно, что грибы являются природными «губками» и очень легко впитывают вредные вещества из почвы или воздуха; клубни картофеля, произрастающие в почве тоже могут представлять опасность в этом отношении.

Но все образцы оказались в этом смысле «чисты», следов радиоактивного загрязнения не выявлено.